細雨斜風作曉寒 淡煙疏柳媚晴灘
入淮清洛漸漫漫 雪沫乳花浮午琖
蓼茸蒿筍試春盤 人間有味是清歡
◎陳清白 律師
三月中旬，有飲食界聖經之稱的「米其林指南」，公佈了台北一些餐館獲得推薦的名單。消息傳開來，這些店家的生意果然不出所料，一位難求。甚至，連來年過年的年夜飯都訂不到了。不久，媒體又發佈了一個消息，說台灣人的年所得，有幾近一半，都花在吃的消費上。
說到吃，孔老夫子在講述「禮記」時說了這麼一句話：「飲食男女，人之大欲存焉。」話中的「飲食」，不用解釋，當然是指吃飯、填飽肚子。而「男女」則是指男歡女愛的兩性關係。
孔聖人雖然道貌岸然，仰之彌高，但一點也不迂腐，他的話，直指人性，幾千年後，依然無可辯駁。
飲食既是人類不可抑止的大慾，那麼，聖人自然也不例外。所以，對於吃飯這件事，孔夫子又說：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。」意思是：「三餐不因為煮得精緻而吃得太飽，菜肴不因為烹調得很美味就吃很多。米飯因放久味道變了，魚爛了或肉腐敗了，都不吃。食物的顏色變了，不吃，氣味變了也不吃。菜肴煮得不熟或太爛了都不吃，不是吃飯的時間，不吃。肉割得亂七八糟不吃。調味料不對，也不吃。餐桌上的肉類雖多，也不要吃得比米飯五穀的分量還多。酒雖然沒有限制你喝多少，但要適可而止，不能喝到爛醉而借酒裝瘋。」看來孔夫子對於吃，頗有節制，顯然不是個貪圖口腹之慾的老饕。
關於「食不厭精，膾不厭細」，書上一般都解釋為：「吃要愈講究愈好，烹調要愈精緻愈好。」但另外也有一種解釋，就是把「厭」，當作「饜」，「不饜」就是不飽食的意思。也就是說，不因為食物精美就吃得太多。這樣的解釋，似乎比較合乎孔夫子飲食要有節制的原則。
也許是前一種解釋深入人心，因此人們在飲食方面，才會愈來愈講究，愈精益求精。我想米其林餐廳推薦活動，大概就是在這樣的思維下所產生的吧！
吾少也賤，故不僅多能鄙事，也善於吃苦。記得有一回和方文賢律師相約爬山，路上閒聊時，談起小時候農村生活的種種。方律師家住台南東山，我則住在隔壁鄉的柳營，兩人同樣是農家子弟，同樣做過農事，也都吃過不少苦頭。
我們小時候的農家，物質缺乏，節衣縮食，能吃得飽飯就算不錯了，哪敢奢望什麼生活品質。就拿吃的來說，在鄉下，我們日常三餐所吃的魚，幾乎都是用煎的，就是把魚兩面抹了鹽巴，下油鍋煎到焦黃，好用來下飯。但即使是配飯，也只能小口小口的吃，不能大口大口的狼吞虎嚥。因為一條魚，要供應全家，哪能容許你毫無節制的大快朵頤。其實，這就像電影「稻草人」裡所描寫的，當飾演地主的柯俊雄接受佃農招待吃飯，把餐桌上僅有的一條魚吃了一面又翻過來時，在門口張望等待客人走後好接收餘餕的一群小孩，竟然嚎啕大哭了起來，是一樣的情形。
方律師差我好幾歲，我以為他的情形要比我好一點，沒想到他也說，他們家吃魚也都是用煎的，不然還能怎麼煮？
也許我早就習慣魚只能用煎的這個印象，因此直到內人嫁到我家，下廚做飯，竟然可以把一條個頭不大的「烏格」，做成糖醋，整整一盤配料五花十色，豐盛得不得了，我不禁出聲讚美：這條魚的葬禮，好隆重啊！那時她才知道，我們家吃魚都用煎的，而那時我也才知道，她們家吃魚不是糖醋、清蒸，就是紅燒，從來就沒有吃過煎的。
飲食的水準，跟經濟、文化有相當大的關係。例如，在吃不飽飯的年代和地區，吃飯是為了活下去，不是享受，因此，不管是食物的品質或烹調方式，大都是粗糙的，不重味道的。但相反的，在富庶的年代和地方，吃飯的名堂可就多了，不僅料細質精，而且煎、煮、炒、炸、燜、燉、烤、燒，無一不備，就拿中國大陸的沿海和內陸相比，飲食文化就有截然不同的內涵。
好逸惡勞是人的本性，因此米其林所推薦的餐廳，名單一公布，榜上有名的店家，生意就好到應接不暇，車水馬龍。只是說到吃，到底要怎麼吃，才能讓人感覺身心愉快，值回票價？
有句話說：「享受不在花錢多」。米其林所推薦的餐廳，一定有它的過人之處，但靠錢堆出來的享受，不算真正會吃。一餐飯一擲千金，在有錢人看來，不算什麼，但在升斗小民眼裡，恐怕就非得精打細算不可了。如果吃頓飯，讓你荷包大失血，心疼半天，那麼這頓飯，恐怕就不是適合你享用的美食了。
梁實秋先生生前寫了不少有關吃的文章，他的大作「雅舍小品續集」裡寫「吃相」，有這麼一段文字：「一次在北京的『竈溫』，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裏托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭繫著的一撮 黃，把食物往櫃臺上一拍：『掌櫃的，烙一斤餅！再來一碗燉肉』等一下，肉絲炒 黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一捲，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽膈。又一次，我在青島寓所的後山坡上看見一 石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，裏面是半尺來長的醱麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裏面露出綠 菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水喫。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水 一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心裏坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！」
這段文字固然寫的是吃相，但如果把它想成是人與食物，甚至是身份和食物的關係，也未嘗不可。試想，如果請那個趕車的去吃米其林餐廳，那麼，那個畫面，會有多麼的不協調？
梁先生的這篇文章在民國62年就出版發表了，我看過以後，一直牢記在心裡，久久不忘。沒想到多年以後，電視播放的大陸劇「大宅門」，也有相似的場景。
話說北京大藥舖白家的七老爺白景琦，某天在街上蹓躂，正巧碰到趕車的車伕鄭老屁。鄭老屁是個粗人，因為會車出言不遜，和七老爺扭打了起來。最後兩人一起翻落到水裡。鄭老屁是個窮人，好不容易穿上了一雙媳婦新納的鞋，沒想到在泥溝裡這麼一翻，鞋子毀了，心疼得不得了。七老爺是個有錢人，生性慷慨，又饒富義氣，他把鄭老屁帶到「內聯陞」買了雙新鞋，又帶他回家，吩咐廚房，烙餅給鄭老屁吃。戲中鄭老屁大口吃餅的那一幕，就跟梁先生文章中車伕吃烙餅的橋段，如出一轍。我不能斷定，這幕戲和文章只是巧合，還是借用，但出賣勞力的人，痛快吃飯的表情，肯定感動了許多人。
相較於車伕吃烙餅，揚州鹽商窮奢極欲的飲饌方式，實在令人咋舌。
話說有位揚州鹽商請了個西席，奉若上賓，每天用餐，山珍海味，羅列滿桌。偏偏教書的老先生儉樸慣了，享受不了這樣的待遇，於是要求東家每餐只要幾樣青菜豆腐就可以了。老先生既然愛吃豆腐，東家便從善如流，吩咐廚子，每天都給老先生做碗豆腐。老先生在家雖然常吃豆腐，卻從未吃過如此美味的豆腐，心想也許是富貴人家，作料講究的緣故吧！
因為豆腐實在好吃，老先生便天天吃，餐餐吃。沒想到有一天，廚子跑來和老先生商量，拜託他換換口味，不要再吃豆腐了。老先生心想，吃豆腐怎麼了，不就是再平常不過的東西，有什麼好為難的？廚子二話不說，帶老先生到廚房裡去看。這一看不得了，廚房地上推滿了羊的屍體。廚子這時才說：這些羊肉吃也吃不完，丟了又可惜，您老不要再吃豆腐了好不好。老先生說：我吃豆腐，跟這些羊有什麼關係？廚子回答：您吃的豆腐都是羊腦做的，所以才會那麼鮮美。老先生這下子嚇出了一身冷汗，嘴裡直唸著阿彌陀佛。心想，連吃豆腐都這麼奢侈，如此揮霍，將來能有什麼好下場？於是藉故辭了差事，改投他地去了。
揚州鹽商對於吃，花樣百出，有一道菜叫「鵝掌酥」，殘酷的程度不亞於吃猴腦。「鵝掌酥」據說是這樣吃的：首先把池塘圍起來，再放鵝群於池中。其次，在池邊留一缺口，地下挖坑作爐灶，上置銅版用火燒紅，銅版上抹上麻油。然後，再將池裡的鵝驅趕上銅版，如此一來，鵝掌皮肉便黏炙在銅板上，烤得又香又酥，用來下酒，滋味無比。這些鵝，腳掌被燙壞了，十之八九，都因細菌感染而活不了多久，因此，每次吃「鵝掌酥」，都哀「鵝」遍野，令人不忍卒睹，但鹽商們依然無動於衷，殘忍如故。
這些故事不知道是真的還是虛構的，但不管真假，它說明了一件事，那就是：人類為了滿足口腹之慾，什麼殘暴的事情，也做得出來。
文前的詩，不，應該說是詞。它是蘇東坡和朋友劉倩叔到郊外踏青，在南山的農家裡，一邊吃著春天山野裡新摘的蓼菜、蕈菇、茼蒿、嫩筍，一邊配著乳白色浮著如雪花般泡沫的濁酒時，即興所寫下的一闕詞。
在上上一期的文章裡我曾提到，蘇東坡是個豪邁豁達的文人，有啥吃啥，總是能隨遇而安，隨緣自在。他和朋友郊外踏青，農家能提供的食物，實在有限，充其量，只是一些野菜而已，但他照樣能吃出滋味，而這種滋味，就是詞裡所謂的「清歡」，一種最簡單，最質樸的味道。
年輕時，朋友多，往來酬酢頻繁，天天大魚大肉，把自己吃成了腦滿腸肥。現在老了，再也禁不起折騰，反而喜歡過著粗茶淡飯的日子。我樂見社會富足豐盈，也欣於飲饌精益求精，因為這些，都是人類努力的成果和智慧的結晶。但一個人所需，畢竟有限，物欲一多，人就庸俗。所以，我若有錢，我會去開開眼界，嚐嚐看，什麼是「米其林」。但是，若要我爭先恐後，或者排隊久候，只求一飽，我倒寧願粗糲自甘，享受難得的清歡。